Toamna tarziu si primavara, valea Gurghiului este in fierbere: gospodarii isi duc la cazan recoltele de mere si pere.

 

„Asta nu-i palinca, asta‑i posirca“, ne-a spus vecinul Virgil anul trecut, cand a gustat din productia noastra de palinca de pere. Era prima incercare de acest soi, pe care am facut-o cu entuziasm si nepricepere. Am obtinut o zeama de vreo 30 de grade, acrisoara, tulbure si cu gust de afumat. Anul asta, vecinul nu ne-a mai lasat de capul nostru si ne-a promis un jinars a-ntaia. Virgil Chirtes este om gospodar si meticulos, fost profesor de matematica si 40 de ani director de scoala. E barbat frumos si distins, care poarta un costum ca nimeni altul, respectat in sat. De data asta, s-a incaltat in cizme si a imbracat hainele de lucru, hotarat sa nu ne lase sa ne risipim recolta.

Livada noastra are cativa meri si peri batrani, inalti si scorburosi, care scartaie in bataia vantului. Unii gospodari ar pune fara ezitare drujba pe ei, dar pe aici oamenii ii pretuiesc. Dau mere mari cat mingea, avem si un soi de mere tiganesti, cu miezul rosu, iar unul dintre peri face fructe varatice, mici si dulci, care pe aici se numesc pere malaiete. Acestea se coc pentru a deveni jinars: nu trebuie zdrobite, isi lasa multa zeama si au o aroma placuta. Bunicul nu lasa nicio para sa se piarda, aduna totul de sub pomi si punea la palinca.

Anul asta am adunat sase butoaie de pere a cate 200 de litri, pe care le-am fiert in doua reprize. Am umplut butoaiele, am pus cate doua galeti de apa in fiecare si le‑am acoperit bine, ca sa nu intre aer si sa faca mucegai (merele si fructele tari trebuie intai zdrobite). Dupa sase saptamani, le-am dus la cazan. Inainte de asta, am verificat daca sunt gata: am  amestecat in butoi pana a iesit lichid la suprafata. Am luat lichid cu o cana/ibric pe care am acoperit‑o cu o palnie de bucatarie, asezata cu gura in jos. Am pus cana pe foc, iar cand au inceput sa iasa vaporii prin palnie, le-am dat foc. Daca vaporii au alcool, ei trebuie sa arda si sa aiba o flacara albastruie. Ceea s-a si intamplat.

La fiert, am mers la Nicolae a Cleiului (Nicolae Moldovan). Domnul Virgil si cumatrul lui, Manaila, au fost de fiecare data la cazan cu noi si s-au ingrijit de jinarsul nostru.

In jurul cazanului

Facerea palincii este o indeletnicire rituala care are loc primavara, cand se fierb merele, si toamna tarziu, pentru pere, prune si resturile de la struguri. Barbatii se aduna intr-o magazie/ cotet/ cosmelie in jurul unei vetre mari si al unui cazan imens, in cazul nostru de 200 de litri, de alama. Raman acolo ore intregi, o noapte, o zi, cat este nevoie. Barbatilor le place sa vina la cazan: se strang in jurul  focului, vorbesc despre animale, vecini, politica, gospodarie si muieri, ale lor si ale altora, pun lemne pe foc, gusta jinarsul si-si dau cu parerea. Arunca in jar cartofi in coaja si-i lasa 15 minute. Pun apoi pe o scandura paine, slanina, cartofii copti, niste ceapa juganita si se ospateaza la caldura focului. Fiertul palincii pare un spectacol de pantomima: Manaila gusta din ceasca, ramane un moment inlemnit, plescaie din buze, face „aaaa”, isi da ochii peste cap si‑l clatina a indoiala – „mai trebuie lasata” – si o intinde cumatrului sau. Ori da afirmativ din cap: „E numa’ buna”. Ceasca se plimba pe la toti de fata, cu acelasi schimb de gesturi si priviri ca intr-o ceremonie japoneza a ceaiului.

Cum se naste jinarsul

Manaila varsa borhotul din butoaie in cazanul in care va fierbe (fiecare cazan are nevoie de doua ore jumatate). In cazan sunt sase randuri de lamele, invartite de o teava actionata de un motoras, pentru a nu se prinde borhotul de cazan. „Pe cand eram tanar, nu era motoras si trebuia sa invart tot timpul in cazan, in aburul ala”, spune domnul Virgil. Vaporii care se formeaza prin fierberea borhotului traverseaza o teava orizontala, apoi trec printr-o spirala, aflata intr-un butoi mare cu apa rece (racitor). La contactul vaporilor de alcool cu temperatura scazuta din racitor, are loc procesul de distilare, iar printr-o teava din butoi incepe sa curga lichidul rezultat din prima fierbere (utca).

Ca sa vada daca borhotul din cazan mai are alcool, vecinul nostru arunca pe cazan putina tuica proaspat cursa si-i da foc. Daca arde, mai tine borhotul pe foc, daca nu, ii face loc lui Manaila. Acesta se suie pe vatra, ia capacul greu, se sufoca in vapori, arunca borhotul, curata cazanul de resturi si punea un borhot nou. La a doua fierbere nu se mai lucreza cu borhot, ci numai cu utca. Este o etapa de cizelare – in care utca este fiarta pentru a-i creste alcoolemia si pentru a se limpezi.

Barbatii gospodari nu lasa niciodata jinarsul nesupravegheat si verifica tot timpul daca nu cumva incepe sa curga lichid prea slab, incercand sa prinda mometul de perfectiune al tuicii. Asta se face doar prin gustari repetate. Pentru fiert, proprietarul de cazan opreste vama 10% din cantitatea obtinuta sau echivalentul  in lei. Proaspat fiert, jinarsul este inca stiros (cu gust de borhot) si trebuie lasat la tomnit (sa se odihneasca), dupa care devine mai bun. Apoi, se pune in butoaie de fragar (dud) sau de stejar cu bete de fragar  pentru aroma si o culoare galbuie frumoasa. In total, productia noastra de anul asta a fost asa: 30 de litri la primul fiert si cam 40 de litri la tura asta.

Dictionar ardelenesc

Borhot - zeama si fructele fermentate.

Fragar – dud

Caldare/cazan - vas de capacitate mare, din alama, fabricat de tiganii caldarari, in care fierbe borhotul.

  • Articol publicat in Adevarul de Weekend, 10 decembrie 2011.